Telecí maso - Způsob přípravy - Sous-vide
Telecí maso je úplně jiná disciplína oproti hovězímu. Je typické svou světle růžovou barvou, absencí výrazného mramorování a především extrémní přirozenou křehkostí. Na rozdíl od hovězího nepotřebuje týdny zrání.
Naše nabídka telecích řezů:
- Telecí svíčková: Absolutní vrchol jemnosti. Nejkřehčí sval z celého zvířete, který se doslova rozplývá na jazyku. Extrémně libový kousek stvořený pro ty nejluxusnější minutky.
- Telecí vysoký roštěnec (Rib-Eye): Telecí verze slavného steaku. Má o něco výraznější strukturu než svíčková, ale zachovává si obrovskou šťavnatost. Ideální volba pro rychlou úpravu na pánvi.
- Telecí kýta – květová špička (Rump): Perfektní, čistá svalovina z kýty. Skvělá na přípravu extra křehkých medailonků, nebo jako naprosto bezkonkurenční základ pro pravý vídeňský řízek.
- Telecí plec – falešná svíčková: Sval z přední plece, který svým tvarem připomíná svíčkovou, ale má více vaziva. Je to nedostižný mistr pro pomalé pečení, dušení nebo přípravu luxusních omáček.
Technický tip: Jak telecí nezničit?
Telecí má velmi subtilní a jemnou chuť. Pokud na něj použijete silné BBQ rub koření nebo agresivní kouř z tvrdého dřeva, jeho charakter úplně zabijete. U telecích steaků platí, že méně je více. Zprudka je zatáhněte na přepuštěném másle, použijte jen sůl a případně jemné bylinky (skvěle funguje šalvěj, tymián nebo kapka bílého vína na podlití).
Pozor na propečení minutek:
Zatímco hovězí často děláme na Rare či Medium-Rare, velmi jemná vlákna telecího masa potřebují o něco vyšší teplotu, aby nebyla "žvýkavá". Ideální výsledek na pánvi je narůžovělý střed, takže miřte zhruba na 58–60 °C (Medium).
