Jak připravit hovězí steak

Obsah

Pár tipů a rad jak na výborný steak:

  • Nevím, jak dělat steaky. Nebojte se, dělat steaky je opravdu jednoduché a zvládne to každý. Níže jsou rady a postupy, které vám pomohou. Pokud si ani tak nevěříte, začněte levnějšími řezy či kusy masa. Trénink dělá mistra.
  • Koření před, nebo po? To je kompletně na vás! Vyzkoušejte si udělat dva steaky, každý jiným způsobem, a vyberte si ten, který vám vyhovuje více. My to střídáme podle nálady. Nebo se můžete podívat na videa (v angličtině), která obsahují koření před a koření po.
  • Steak nemusí mít pokojovou teplotu. Osobně jsme otestovali, jaký vliv má vytažení steaku z lednice před grilováním, ale žádný rozdíl v chuti jsme nenašli. Přiložené video na třech různých způsobech přípravy steaků testuje rozdíl v chuti, při použití masa právě vytaženého z lednice nebo masa o pokojové teplotě.
  • Dva ultimátní pomocníci, kteří zajistí, že vaše steaky budou vždy propečené tak, jak chcete :
    • Sous-vide tyč
    • Teploměr na maso
  • Otáčejte steak kolikrát uznáte za vhodné, ale používejte k tomu kleště nebo obracečku. Během otáčení si ověříte, zda se váš steak dělá správně a poznáte, kdy je ten správný čas dát ho odpočinout.
  • Pečení masa hodně kouří. Je to tak a bohužel se tomu nedá vyhnout. Při pečení se pálí tuk, který je obsažen ve většině steakových řezů.
  • Krájení steaků před servírováním. Maso by mělo být odpočinuté, aby se šťávy dostaly do celého steaku. Krájejte jedním dlouhým řezem přes vlákna masa.

Jak udělat steak na grilu

Co budeme potřebovat?

  • Gril, obracečku, mašlovačku
  • Koření: přepuštěné máslo/máslo, sůl, čerstvě namletý pepř 
  • Vyzrálý hovězí steak

Připravíme si gril. Nejlépe tak, abychom měli teplou a studenou část. Teplá část, kde jsou uhlíky. Studená, kde nejsou. Rošt by měl jít otáčet. Ukrojíme si pěkný steak, minimálně na dva prsty vysoký. Maso si okořeníme solí a pepřem. Pokud máme steak, který má dostatek tuku (mramorování), nemusíme ho ničím mazat. Pokud však máme méně tučný kousek, doporučujeme ho potřít trochou přepuštěného másla.

Na otevřeném grilu si zkontrolujeme, jestli není mřížka moc rozpálená, aby se maso nespálilo. Pokud je, pootočíme rošt z chladnější části a položíme steak do teplé části grilu. Maso děláme z jedné strany 30 vteřin, pootočíme mřížku a děláme z druhé strany opět 30 vteřin. Pokud máme na mase nějakou připáleninu seškrábneme ji obracečkou. Naším cílem je maso udělat pěkně do zlatava. Dalším krokem v teplé části grilu je maso potřít přepušteným nebo normálním máslem, abychom si udělali pěknou kurčičku. Jakmile jsme s výsledkem spokojeni, můžeme ho sundat z grilu a nechat trochu odpočinout. Po cca 2 minutách vložíme steaky do studené části a zavřeme gril. Nyní čekáme na teplotu 57 °C uvnitř grilu. Jakmile jí dosáhneme, můžeme maso vyndat a nechat opět odpočinout, aby se šťáva rozložila v celém steaku. Jakmile si steak odpočine, zbývá už jen zakrojit. Dobrou chuť!

Video návod v angličtině

Jak udělat steak na litinové pánvi

Co budeme potřebovat?

  • Litinovou pánev, kleště a lžíci
  • Koření: přepuštěné máslo/olej, sůl, čerstvě namletý pepř, tymián/rozmarýn, česnek
  • Vyzrálý hovězí steak

Ukrojíme si pěkný steak, minimálně na dva prsty vysoký. Maso potřeme přepuštěným máslem (kvalitním olejem), okořeníme solí a pepřem. Rozpálíme si pánev a položíme na ni steak. Otevřete okna a pusťte si digestoř, bude to pěkně kouřit. Po 1 minutě otočíme na druhou stranu a děláme další minutu. Toto zopakujeme ještě jednou. Celkem děláme steak z každé strany 2 minuty. Nezapomeňte steak otočit na bok, s tím vám pomohou kleště. Na mase občas bývá tuková vrstva, tu je dobré pěkně vypéct, vznikne vám tak chutná krusta.

Nyní snížíme teplotu plotny na polovinu a přidáme přepuštěné máslo (máslo), česnek a tymián/rozmarýn. Chceme dosáhnout toho, aby máslo bylo pěkně hnědé, nikdy nesmí být černé. Nakloníme pánev a pomocí lžíce steak přeléváme máslem z každé strany 1 minutu. Tímto způsobem dosáhneme medium rare propečení, pokud chcete steak medium přidejte 1 minutu z každé strany při polévání máslem.

Nyní dáme maso na talíř, polejeme ho máslem a necháme ho odpočinout zhruba 2-6 minut, záleží na okolní teplotě. My ho při pokojové teplotě necháváme odpočívat 4 minuty. A nyní přichází ta nejlepší část, ochutnávka. Přejeme dobrou chuť!

Jak udělat steak metodou sous vide

Co budeme potřebovat?

  • Sous-vide tyč, vakuovačku, kleště
  • Koření: sůl, čerstvě namletý pepř, česnek v prášku, tymián/rozmarýn, přepuštěné máslo
  • Vyzrálé hovězí steaky

Ukrojíme si pěkný steak, minimálně na dva prsty vysoký. Připravíme si vakuovací sáček a ohrneme horní okraj, abychom měli čistý svar. Maso si okořeníme podle chuti, my dáváme sůl, pepř a občas česnek v prášku, poté ho vložíme do sáčku. Můžeme také přidat bylinky nebo máslo. Nejlepší je si při prvním vaření vyzkoušet různé kombinace a potom se držet, té co vám nejvíce chutná. A jde se vakuovat.

Připravíme si vodní lázeň na ty nádherné balíčky. Teplotu nastavte podle vašich preferencí. My nastavujeme 56,5 °C po dobu 2,5 hodiny. Jakmile je maso hotové můžeme ho vytáhnout a osušit kuchyňskou utěrkou, aby nám na pánvi neprskalo.

Rare = 49 °C, Medium Rare = 56,5 °C, Medium = 60 °C, Medium Well = 65,5 °C, Well Done = 71 °C a více

TIP: Když máte více balíčků, než dokážete sníst, nechte je stát 15 minut volně, 15 minut ve studené vodě a 15 minut ve vodě s ledem. Takto vám steaky vydrží až týden v lednici, v mrazáku i déle. Jakmile na ně dostanete chuť, stačí je ohřívat cca 20 minut na původní teplotu.

Maso bude mít po vyjmutí ze sáčku našedlou barvu, která nevypadá úplně vábně, ale není to nic špatného. Nyní maso doděláme tak, aby bylo perfektní. Máme dvě možnosti a to gril, nebo pánev, nejlépe litinovou. Pokud budeme dělat maso na grilu, snažíme se dosáhnout pěkné zlatavé barvy pravidelným otáčením masa případně pootáčením roštu. Na roštu budou vznikat připáleniny, snažíme se jim vyhnout. Maso děláme opravdu jen na barvu, uvnitř už je hotové, tak jak potřebujeme. Jakmile má maso požadovanou barvu, sundáváme a necháme odpočinout. Můžeme potřít trochou másla.

Jestli plánujete využít pánev, tak si ji rozehřejte téměř na maximum a přidejte přepuštěné máslo, nebo kvalitní olej s vyšším kouřovým bodem. Jestli pánev kouří, je teplota moc vysoká. Nyní dáme maso celou plochou na pánev. Cíl je stejný jako při přípravě na grilu, dosáhnout zlatavé barvy. Mělo by to trvat přibližně 30-60 vteřin z každé strany. Maso můžeme otáčet a kontrolovat. Jakmile máme hotovo, snížíme teplotu a přihodíme máslo (přepuštěné máslo), česnek, rozmarýn/tymián a začneme maso přelévat nahnědlým máslem. Máslo nesmí být černé. Z každé strany stačí chvilku. Nakonec steak dáme na talíř, přelijeme máslem z pánve a necháme odpočinout (2-6 minut). Nyní stačí už jen zakrojit, dobrou chuť!

Skvělý recept má také Těhotný kuchař

Zdroje:

Sous Vide Everything - Sous Vide Basics: STEAK SEARING!, I’ve been COOKING steaks WRONG all this time? Seriously!?, Sous Vide Basics: STEAK SEARING!
Guga - Exposing the BIGGEST Steak Lies!, Why my steaks are BETTER than most!
Guga Foods - Master CAST IRON STEAK with anything
Andy Cooks - The Perfect Steak Every Time With These 3 Techniques
fitness007.cz - Kouřový bod tuků a olejů aneb kdy se začnou přepalovat?

Dotazy