Co je Wagyu a co Kobe
WA – japonský, GYU – skot čili jednoduchý překlad je japonský skot. V Japonsku nalezneme čtyři plemena: Japonské černé (黒毛和種, Kuroge Washu), Japonské hnědé (赤毛和種, Akage Washu or Akaushi), Japonské krátkorohé (日本短角和種, Nihon Tankaku Washu) a Japonské bezrohé (無角和種, Mukaku Washu). Kobe je regionální značka hovězího masa, které pochází z Japoského černého plemene, který se narodil, vyrostl a byl poražen v prefekturátu Hjógo (část Japonska). Značka Kobe je tedy jediná na světě, stejně jako pravé šampaňské.
Historie a export Wagyu z Japonska
Japonci byli převážně vegetariáni a skot využívali zejména při práci na rýžových polích a k převážení břemen. Díky členitému terénu byla migrace zvířat pomalá a omezená, tehdejší populace byly spíše izolované v malých oblastech a křížení skotu nebylo téměř možné. Což bylo, jak se později ukázalo, pro unikátnost Wagyu jedině dobře. Geografická izolace a specifické podmínky odchovu vyústily v to, že maso tohoto plemene je celosvětově nejvyhledávanější hovězí pochoutkou. Při odchovu se používají různé chovatelské a krmné techniky. Například pro zlepšení zažívání a vyvolávání hladu bývá skot napájen pivem či saké. Dalším příkladem lze uvést masáž zvířat, které je využíváno jako prevence proti ochabování svalů, a to zejména z důvodu prostorově omezených japonských stájí. Výsledkem této Pláničkovy metody, tedy masážemi a napájením, bývá kráva nejenom šťastnější, ale i unikátnější.
Japonci považují Wagyu za jeden ze svých národních pokladů a jeho export mimo území Japonska byl po staletí zakázán. Živá zvířata bylo v historii povoleno vyvézt pouze dvakrát. Do USA se první kusy vyvezly v roce 1976 za účelem výzkumu. Skot nakonec skončil v rukou několika komerčních chovatelů. V USA se Wagyu kříží převážně s plemenem Aberdeen angusem. Další zemí, kam živé Wagyu proniklo, byla Austrálie.
Nyní je možné vyšlechtit plemeno Wagyu jen pomocí embryí z Japonska, které se zavedou do jiného plemenného stáda a postupně se šlechtí. Čili v USA a Austrálii mají náskok oproti ostatním chovatelům z jiných zemí.
Kobe
Maso skotu Wagyu se často označuje „Kobe Beef“. Takto označované však může být pouze maso vyprodukované v japonském Kobe, kde produkce masa probíhá za standardu nařízených prefekturou. Maso jalovic se někdy označuje také jako hovězí Mastusaka. Po dvou dekádách se prokázalo, že chuť masa Wagyu přináší nesrovnatelně lepší požitek, než z kteréhokoliv jiného hovězího masa. A to se odráží i na jeho ceně, která muže být vskutku astronomická.
Co znamená A5 Wagyu, kvalita masa
Stejně jako hovězí maso v jiných zemích, i japonské hovězí maso (wagyu) dostává hodnocení označující jeho kvalitu. Písmeno (A, B nebo C) odkazuje na výtěžnost nebo množství použitelného masa, které lze krávě odebrat. A znamená nadprůměrné množství, B průměrné množství a C podprůměrné. Číslo vedle písmene odkazuje na kvalitu masa na základě čtyř různých kritérií: struktura, barva červeného masa, kvalita a barva tuku a mramorování tuku. Toto číslo může být mezi 1 a 5, přičemž 1 je nejnižší a 5 je nejvyšší.
Mramorování (v japonštině nazývané „sashi“)
Skot Wagyu je krmen speciální krmnou dávkou s vysokým obsahem energie. Výsledkem je výborná kvalita svaloviny s vysokým podílem tukového mramorování. Pod mramorováním si lze představit krémově bílý tuk, který protkává kus hovězího masa. Tím mu dodává úžasnou křehkost, šťavnatost a bohatou chuť. Toto skóre se nazývá BMS nebo Beef Marble Score.
Japonské mramorování
V japonském systému se stupnice BMS pohybuje od 3 do 12. Přičemž 3 je základní minimum, které by steak měl mít, a 12 je steak, který je téměř bílý.
Čím více je maso mramorované, tím je lepší jeho křehkost a šťavnatost, čehož si znalci hovězího masa Wagyu a Kobe vysoce cení. Čím vyšší je skóre BMS, tím dražší maso je. Největší hodnoty, které Wagyu může dosáhnout je 5-12. Maso s hodnotou 12 se však nejčastěji prodá už rovnou v Japonsku a do světa není exportováno.
Australské mramorování
Austrálie se řadí mezi největší producenty hovězího masa Wagyu na světě a používá vlastní klasifikační stupnici systému mramorování zvaný AUS-MEAT. Tato stupnice se pohybuje od 0 (bez mramorování) do 9+ (mimořádné množství mramorování). Australská klasifikace Wagyu je totožná s japonskou stupnicí BMS, což znamená, že australská Wagyu BMS 5 je stejná jako japonská Wagyu BMS 5. Australská stupnice však dosahuje úrovně 9 a vše nad ní (skóre 10, 11, a 12) má známku 9+.
Rozdíl mezi japonským a australským Wagyu
Je nesmírně obtížné přímo porovnávat australské a japonské Wagyu kvůli mnoha různým způsobům, jak lze wagyu chovat, krmit a porážet. Každý zemědělec má jiné metody a výrobní procesy.
Jedním z rozdílů je podnebí a možnost pastvy. Australské půdy, podnebí, trávy a srážky se liší od Japonska, což ovlivní chuť, strukturu a kvalitu, proto je každý kousek hovězího masa jedinečný. Například Austrálie má mnohem více prostoru a otevřené zemědělské půdy pro dobytek, který se přirozeně pase v různých fázích krmného procesu. Umístění farmy může razantně ovlivnit chuť hovězího masa.
Genetika Wagyu hraje v kvalitě masa neuvěřitelnou roli. V letech 1992 až 1996 byli poprvé do Austrálie dovezeny 100 % Wagyu krávy a býci. Za čistokrevné Wagyu je považovaný skot, který má v sobě 93,75 % Wagyu, to nastává při čtvrtém křížení. V Austrálii je těchto čistokrevných (kříženců) přibližně 95 % a plnokrevných Wagyu pouze 5 %.
Dalším rozdílem je také délka dokrmování. Australský Wagyu se krmí 350 až 450 dní, zatímco japonský skot Wagyu se krmí 600 a více dní. Technika dlouhodobého dokrmování činí japonské Wagyu křehčím a větším ve srovnání s australskými Wagyu.
Rozdíl nalezneme také v ceně, díky modernější výrobě v Austrálie je Wagyu z toho světadílu levnější.
Navzdory rozdílům mezi australským Wagyu a japonským Wagyu jsou oba lahodné, proto doporučujeme ochutnat oba!
Videa
Porovnání A5 japonské Wagyu steak vs. MBS 7 australské Wagyu steak (ENG)
Výrobní procesy Wagyu Japonsko vs Austrálie (ENG)
Zdroje: steakandgame.com, guid.michelin.com, wagyubeefaustralia.com.au, wagyufarm.cz, wikipedia.org, Sous Vide Everything, farminence.com