Loupaná plec – Top blade
Znáte oblíbené tajemství řezníků? Hovězí loupaná plec je úžasně mramorovaný sval, který nabízí silnou, poctivou hovězí chuť a překvapivou křehkost. Její jedinou „překážkou“ je vazivová blána (šlacha), která se táhne přesně jejím středem. Způsob, jakým k tomuto masu s nožem přistoupíte, zcela změní výsledek na talíři.
Dva legendární steaky z jednoho kusu:
- Top Blade steak: Vzniká klasickým řezem napříč vlákny, takže šlacha zůstává uprostřed steaku. Můžete ji při jídle zkrátka obkrojit, nebo tyto plátky využít na pomalejší dušení, při kterém šlacha dokonale změkne a pustí tuk.
- Flat Iron steak: Mistrovský kousek. Vznikne tak, že nůž vedete podélně a středovou šlachu úplně vyříznete pryč. Výsledkem jsou dva ploché steaky, které svou křehkostí dýchají na záda svíčkové, ale zachovávají si mnohem intenzivnější chuť.
Příprava, která z plece vytěží maximum
Zatímco Top Blade zvládne i pomalejší tepelnou úpravu, vyříznutý Flat Iron steak miluje rychlou akci. Díky jemnému mramorování je ideální na zprudka rozpálený gril nebo litinovou pánev. Rozhodně doporučujeme mířit na vnitřní teplotu 54 °C (Medium-Rare) – při vyšším propečení začíná ztrácet svou výjimečnou strukturu.
A protože má loupaná plec opravdu silný hovězí charakter, nepotřebuje nic složitého. Opečte ji na přepuštěném másle (Ghí) a na prkýnku ji dotáhněte jen hrubozrnnou solí a čerstvým pepřem.
