Hovězí svíčková | Tenderloin - Řez masa - Svíčková
Dopřejte si sázku na absolutní jistotu. Hovězí svíčková (Tenderloin) je nejjemnější a nejkřehčí sval z celého zvířete. Protože tento sval na spodní straně hřbetu není při pohybu téměř namáhán, má velmi jemná vlákna a prakticky žádné tuhé části. Výsledkem je maso, které se na jazyku doslova rozplývá.
Proč je svíčková od nás tak oblíbená?
- Extrémní křehkost: Díky mokrému zrání je naše svíčková ještě jemnější, než na co jste zvyklí z běžných obchodů.
- Čistá chuť: Je to velmi libový řez s minimem tuku. Ideální pro ty, kteří hledají prémiový kus masa bez mramorování.
- Král minutek: Svíčková miluje rychlou úpravu. Je to nejlepší volba pro vysoké steaky (Filet Mignon) nebo jemný tatarský biftek.
Technický tip: Jak ji nevysušit?
Svíčková je velmi libová, což znamená, že nemá tuk, který by ji chránil před vysušením při dlouhém pečení. Klíčem k úspěchu je rychlá akce na vysoké teplotě a přesné měření. Cílem je vnitřní teplota 54 °C (Medium-Rare). Jakmile půjdete výš, začne ztrácet svou legendární šťavnatost.
Příprava:
Svíčková si nejlépe rozumí s přepuštěným máslem (Ghí) a technikou polévání (basting) s rozmarýnem a česnekem. Na závěr stačí už jen vločková sůl Maldon a čerstvě drcený pepř. Nic víc není potřeba.
Wagyu svíčková 9+ | AUS
Hovězí svíčková, Tenderloin | EU
Hovězí svíčková, Tenderloin | Argentina
Wagyu, Tenderloin 4-6
Hovězí svíčková, Tenderloin | Brazílie
Články
Filet mignon
Hovězí svíčková (v angličtině známá jako Fillet nebo Tenderloin) je nejkvalitnější a také nejdražší část hovězího, ze které se připravují jedinečné steaky. Minimální obsah tuku a jemná svalová vlákna zajišťují dokonalou křehkost každého sousta. Není proto divu, že steaky filet mignon jsou tolik oblíbené.
Hovězí svíčková | Tenderloin
V angličtině se jí říká Fillet nebo Tenderloin. Hovězí svíčková je nejdražší, ale také nejkvalitnější flákota masa z celého skotu. Jedná se o vnitřní bederní sval, který najdeme na spodní straně hřbetu (na vrchní straně najdeme nízký roštěnec). Maso má jemná vlákna a je hezky křehoučké, až se rozsýpá, a to hlavně kvůli tomu, že je sval při pohybu zvířete málo namáhán. Hovězí svíčková je nádherně libový kus mas. Má v sobě jen 3 – 4,5 % tuku.
Reference
Jakub K. – Hovězí Svíčková
Chtěl jsem udělat rodině a kamarádům radost a tak jsem se rozhodl připravit skvělé steaky a roastbeef z hovězí svíčkové, ale k tomu bylo potřeba vyzrálé maso. A to jsem našel na stejkshop.cz. Steaky jsem bohužel nestihl ani vyfotit, ale podělím se o recept na roastbeef a jeho fotku. Maso mi bylo doručeno v perfektním stavu a těším se na další grilovací sezónu.